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HAZTE A UN LADO QUINOA: EL SORGO ES EL NUEVO “GRANO MARAVILLA”

El cultivo milenario originario de África hace que los chefs de Estados Unidos mueran por su textura, su sabor y su resistencia a la sequía: “Llena tu boca y tu estómago”

Olvídense del mijo, la quino y el arroz integral: hay un nuevo grano en la ciudad.

El Sorgo, un cultivo milenario de las secas planicies africanas, está finalmente encontrando su camino en los restaurantes de Estados Unidos. Ya sea esparcido sobre los postres, mezclado en ensaladas o utilizados en risottos sin arroz, los chefs que probaron este ingrediente se han enamorado de él.

“Lo llaman el Grano Maravilla” dice la Chef Michelle Bernstein de Michy and Seagrape restaurants en Miami. “Y, como chef, realmente creo que es una maravilla”

Bernstein explica que su restaurant (como muchos otros) han incorporado la quinoa en su menú, pero que sin variedad la comida se torna aburrida. “Nuestras vidas no pueden ser sólo sobre la quinoa”

Además de la versatilidad del Sorgo, su textura le brinda una ventaja sobre los otros granos: “Llena tu boca y tu estómago”

A pesar de que es el quinto cereal en importancia en el mundo, el Sorgo ha sida mayormente ignorado en los Estados Unidos hasta recientemente. Mientras que la melaza del Sorgo dulce ha iluminado la cocina tradicional del Sur por generaciones, el grano ha sido principalmente utilizado como ailmento para ganado. Pero cuando la sequía golpeó, los productores comenzaron a buscar algo delicioso y resistente a la sequía para plantar y la popularidad del Sorgo explotó.

En un mundo actual con alto nivel de conciencia sobre la salud, un grano tan versátil como el Sorgo, que además es libre de gluten, sencillo para el sistema digestivo y rico en antioxidantes, vitaminas y proteínas, es básicamente un acierto. Además, es ecológico. Un acre de Sorgo utiliza una tercera parte menos de agua que un acre de Maíz, y genera un menor gasto en fertilizantes también.

Hugo’s, un restaurante de cadena de California, no sólo ha substituído con Sorgo varios platos de arroz (arroz español, horchata, etc), sino que además han incluido una declaración pública sobre el mismo en su menú.

“Presentamos el Sorgo: tolerante a sequía, de baja utilización de agua, el grano maravilla” lee Tom Kaplan, socio y fundador. “Estoy  tratando de incluir el Sorgo no sólo a nuestros clientes, sino también a otros restaurantes porque podrían salver millones de toneladas de agua”

El arroz no está completamente afuera – el restaurant utiliza casi 25 toneladas de arroz al año (y casi 300 galones de agua para producir cada libra)-, pero en los últimos seis a ocho meses han comenzado a manejar su primera tonelada de Sorgo.

Kaplan dice: “ Mientras otros restaurants están haciendo una o dos cosas con Sorgo, nosotros hacemos docenas”. En los 35 años que lleva abierto el restaurant, siempre han estado al frente de las tendendicas – quinoa, chai, vegano y libre de gluten. Así que el hecho de que Hugo’s haya tomado el Sorgo como su más reciente foco es una buena señal para el cultivo; es el equivalente gastronómico a firmar con el mayor agente de Hollywood o tener tu libro en Oprah.

Es importante notar que comer Sorgo no es solo una pequeña causa ambiental.

Marc Forgione, chef y socio de Restaurant Marc Forgione en Nueva York, está convencido de que comer sigue siendo la parte clave de ir a un restaurante. Ellos usan todo tipo de Sorgo en su menú y Forgione (quien evita el gluten también) es un fanático personal. “Me gusta porque sabe bien” dice. “Soy principalmente un chef, no un doctor”

Fuente: The Guardian